Bún ngũ sắc Vân Cù

Normal 0 false false false MicrosoftInternetExplorer4 <![endif][if gte="" mso=""> <![endif] div="">

Rồi những năm tháng lớn lên trên đất Huế, khi được ăn những đọi bún ngon nổi tiếng của Mụ Rớt, Mẹ Rơi... luôn được người bán đon đả giới thiệu: “Bún ni tui mua từ Vân Cù đó o nợ!”. Tôi mong một ngày nào đó được về nơi làng quê ấy để được tận mắt xem người thợ bên nồi nước đang nghi ngút bốc hơi, nặn những con bún dẻo mềm này.

Và một ngày cơ duyên đã đến. Nhân tiễn đưa cô bạn thân đi lấy chồng, tôi đã được đi đò xuôi dọc sông Bồ về tận làng Bún ven sông này.

Vân Cù là một làng có lợi thế về giao thông cả bộ lẫn thủy. Nhờ có sông nên đất luôn được bồi thêm nên cây cối tốt tươi, tạo nên một cảnh sắc xinh đẹp hữu tình. Nó là một miền quê gắn liền với cuộc di dân khẩn hoang mà sách Ô châu Cận lục đã ghi như bao làng quê khác trên miền đất Hóa Châu xưa.

Những người theo chân chúa Tiên, đã đến khai canh làng quê nhỏ này, dạy dân dựng làng, ổn định dần cuộc sống với nhiều nghề lao động thủ công. Nghề làm bún với những sợi bún trắng, dẻo, thơm vì thế đã đem lại cho làng quê này một thương hiệu đáng tự hào về một nghề truyền thống đậm đà bản sắc Việt Nam: Bún Vân Cù.

Trong thời điểm này, có ba trăm sáu mươi hộ dân lưu trú thì đã có đến ba trăm hộ sinh sống bằng nghề bún. Bình thường, sợi bún Vân Cù nổi tiếng với mùi vị đặc trưng: không chua mà dậy hương thơm tinh khiết, vương vương một chút ngòn ngọt của bột gạo tẻ. Sợi bún dẻo, màu trắng trong và mướt... người ăn chỉ đưa vào miệng, cảm giác mát rượi, không cần nhai, chỉ nuốt là trôi tuột xuống cuống họng...

Thế nhưng hôm nay, trên mâm cỗ gia tiên của gia chủ nhân ngày đám cưới này, lần đầu tiên trong đời tôi nhìn thấy một mâm bún với năm sắc màu xanh, đỏ, vàng, tím, trắng. Từ ngỡ ngàng đến xúc động bởi cái đẹp lạ lùng toát lên từ những con bún dẻo, trong, đang khoác sắc màu lộng lẫy, tôi đã lân la tìm tác giả của món bún này để hỏi cho ra cội nguồn.

Hóa ra nơi miền quê này trong những tế lễ quan trọng như giỗ Tổ nghề, giỗ Thần hoàng, mâm cỗ cưới xin… những gia đình có nghề bún mới bỏ công chế biến riêng 5 mẻ bún với năm màu trên.

Tò mò tìm hiểu thêm, được biết việc pha màu dân làng chỉ sử dụng phẩm màu kém chất lượng ở vùng chợ quê này hoặc họa hoằn lắm mới lên mua trên chợ tỉnh. Đẹp thì đẹp thật nhưng không ai dám chắc là người ăn thật sự an lành khi ăn.

Hình ảnh ấy cứ vấn vương theo tôi mãi…

Một ngày, trên xứ sở Spaghetti, tôi lại được nhìn nhiều loại mỳ Ý Spaghetti, Tagliatelle, Macaroni... với nhiều sắc màu khác nhau. Vào xưởng chế biến, nhìn thấy người thợ làm mỳ sợi đang xay những thau nước màu từ cây cỏ để nhồi các khối bột tạo màu cam, đỏ, xanh từ củ cà rốt, củ dền, lá persil, lá cresson… bóng hình sợi bún ngũ sắc năm nào nơi làng quê Vân Cù lại hiện ra… Và tôi hiểu, phút giây này tôi đã tìm ra hướng đi đúng cho việc tái hiện con bún ngũ sắc này.

Trở lại Vân Cù, tôi được ngồi bên những bậc cao niên đã có bề dày kinh nghiệm như bà Trương Thị Cầm, bác Nguyễn Văn Lành… tôi học hỏi thêm nhiều điều bổ ích. Lại được cùng những người thợ làm bún bắt tay vào những công đoạn thực tế, tôi đã tập tành dần làm nên những con bún dẻo mềm như mong ước năm xưa. Phối hợp kiến thức đã học bên trời Âu, tôi đi khắp nơi tìm những cây lá cho màu tự nhiên đem về trồng trong vườn nhà để thử nghiệm việc tạo màu cho món nấu.

- Màu đỏ: Tùy các cấp độ nhạt đậm có thể dùng củ Dền, quả Gấc, lá cây Diễn, quả Dâu tơ tằm.

- Màu tím: Từ tím hoa cà đến tím than dùng phần vỏ cứng củ khoai Tía, lá Cẩm, củ khoai lang lai giống tím…

- Màu xanh: Dùng lá Bồ ngót, lá Dứa (Nếp), lá Mảnh cộng…

- Màu vàng: Dùng củ Nghệ, hạt Dành Dành…

- Màu gạch: Cà rốt...

Trong qui trình chế biến, đầu tiên, lượng nước chiết xuất từ các rau củ này sẽ dùng ngâm cho hạt gạo thấm màu rồi sử dụng luôn khi xay thành bột nước

Tiếp đến lọc bột định hình thành trái bột.

Đem trái bột đi luộc độ chín trùng rồi cho vào máy đánh thành khối bột nhão sền sệt.

Đến lúc này khối bột nhão mới được cho vào máy ép thành sợi xuống nồi luộc bún đang sôi.

Lửa đỏ rực, nước sôi ngùn ngụt, sẽ làm con bún chín nổi dần lên mặt nước. Dùng vợt vớt lên cho ngay vào thau nước rửa. Xả ba bốn bận nước cho thật sạch rồi để ráo là có mẻ bún sử dụng ngay.

Qua nhiệt chế biến, màu tự nhiên của thực vật ở từng con bún có thể nhạt dần nên cần ngâm gạo với lượng màu đậm đặc hoặc thêm một ít màu thực phẩm trong danh mục được phép sử dụng.

Nghề làm bún thật vất vả. Nhưng với ước mơ phục hồi lại những sợi bún ngũ sắc đã giúp tôi kiên trì vượt qua những giờ phút lao động mệt nhoài trong tiếng máy nổ ầm ầm, những vệt khói bay lên mịt mù từ bếp lò than và hơi nóng bay lên từ nồi luộc bún, những nóng lạnh đột ngột ở đôi tay khi chao bún rửa từng mẻ bún mới ra lò… đã làm những giọt mồ hôi đua nhau tuôn đổ… để sau đó mẻ bún ngũ sắc đầu tiên của tôi cũng ra lò. Hương thơm từ hương lúa, màu tươi từ màu cỏ cây… đã xua đi tất cả để giờ đây trên môi tôi chỉ còn đọng lại nụ cười hạnh phúc.

Nghề bún tuy vất va, thu nhập từ những mẻ bún lại không là bao nhưng người Vân Cù đã rất hãnh diện về nghề truyền thống của quê mình và ra sức gìn giữ cho đời sau. Một mặt họ vẫn quyết tâm cho con em ăn học thành tài để nở mày nở mặt… nhưng mỗi con trẻ của các gia đình đều được ông bà cha mẹ truyền nghề.

Đặc biệt, việc truyền nghề không quan niệm chỉ truyền cho con trai như một số làng nghề khác. Họ đang ước mơ có một ngôi nhà truyền thống để lưu lại những di sản đang ngày một mất mát và biến đổi dần vì tác động của việc đô thị hoá miền quê này. Họ vẫn còn mong ước tạo thêm những sản phẩm bún mới, đặc sắc hơn có thể sử dụng dài hạn hơn, ngon hơn mang thương hiệu Vân Cù, đến những thị trường xa hơn trong và ngoài đất nước.

Đó là những ước mơ chân chính. Có thể thành hiện thực hay không còn tùy thuộc tâm và lực của miền quê này.

Bài làm thử nghiệm hôm nay chỉ góp phần nhỏ giúp bảo lưu một giá trị văn hóa ẩm thực của miền quê đang có nguy cơ mai một. Điều cần thiết hơn hết là cần giúp họ cải thiện điều kiện vệ sinh trong chế biến để bún Vân Cù mãi mãi góp công tạo nên hương vị cho những món ăn Huế lừng danh.

Huế, 2011
H.T.N.H
(270/08-11)