Muối mặn đời... cơm

10:39 15/10/2008

NGUYỄN XUÂN HOÀNGTừng là đất Kẻ Chợ – kinh đô triều Nguyễn xưa, ẩm thực Huế dựa trên nền tảng triết lý của cái đẹp, món ăn món uống phải ngon nhưng nhất thiết phải đẹp, vị phải đi với mỹ, thiếu mỹ thì không còn vị nữa.

Vì vậy mà mắm thôi đã có hàng trăm thức, chè ngọt thôi cũng có hàng trăm loại, không phải giai thoại mà là sự thật, ngon đến mức chỉ nhắc tên món ăn đã thấy điếng lòng, còn đẹp thì đến mức cầu kỳ khó hiểu. Ngắm những thức ấy bày biện rực rỡ trên bàn ăn, lòng không khỏi bâng khuâng câu hỏi: bàn tay nào mà tận tụy đến vậy, tâm hồn nào mà tài hoa đến vậy?
Từ lâu, nhà vườn Ý Thảo đã nổi tiếng với ẩm thực Huế. Du khách trong và ngoài nước ghé Huế vẫn thường đến đây để thưởng thức những món ăn Huế truyền thống. Nhưng có một đặc sản mà thỉnh thoảng nữ chủ nhân mới ra tay làm đãi khách quý đó là một bữa cơm muối mười bốn món. Những mười bốn món? Có lần nghe mà tôi tưởng là mình nghe nhầm, nhưng đúng là như vậy. Đứng đầu bảng là muối tiêu ăn với tôm hấp, muối trắng ăn với cháo ngũ sắc, muối ớt tươi ăn với thịt nướng. Tiếp đó là muối mè ăn với sắn, muối đậu ăn với xôi, muối sả ăn với cơm trắng gói mo cau. Ngoài ra còn có các món khác như: dưa muối, cà muối, cá rô um muối, tôm chấy muối, hành muối, kiệu muối, cải muối. Đọc thực đơn mà chủ nhân đãi khách thấy hoa cả mắt dù chỉ toàn là muối, muối muối. Đó là thực, đến đoạn ẩm, tráng miệng cũng lại muối: nước chanh muối, và thơm, dưa hấu xắt lát chấm muối ớt khô.

Tôm hấp chấm muối tiêu là một đặc sản khó quên của Huế. Gần đây người ta thường ăn tôm nuôi, phải tôm rằn tôm đất phá Tam Giang mới đúng bài bản. Dĩa tôm hấp lên đỏ rực như ráng chiều, những con tôm nhỏ vừa xếp úp thìa vào nhau như hình một cái hoa lớn màu đỏ. Để bên cạnh ly tôm hấp là một chén muối tiêu. Muối khô trộn đều với tiêu đã xay nhỏ, nhìn như màu vỏ trứng con chim cút. Thịt con tôm hấp rất hợp với muối tiêu. Vị ngọt hải sản ấy gặp muối chợt thấm lại trên đầu lưỡi. Món muối trắng ăn với cháo ngũ sắc gợi nhớ những oan hồn và một đời sống tâm linh sâu nặng của xứ Huế.

Để chuẩn bị cho một bữa cơm muối theo chị Trương Thị Cúc – chủ nhân nhà vườn Ý Thảo, phải mất trọn một ngày, nhưng riêng nồi cháo ngũ sắc thì đã mất đứt một buổi. Để có chén cháo ngũ sắc phải nấu năm nồi cháo với năm màu khác nhau. Thường là các màu trắng, vàng, đà, đen và tím. Đó là màu sắc của các loại đậu, củ tự nhiên. Như đậu đen, đậu xanh, củ khoai tía... được làm hết sức khéo léo. Thử hình dung bưng lên một chén cháo màu ngũ sắc, rồi lấy chiếc muỗng gảy nhẹ lên mặt cháo một ít muối trắng, nghe hương gạo tỏa thơm như thấm vào gan ruột. Ký ức chợt nhớ một cánh đồng xa, ngày mùa vàng rực màu rơm rạ, chút khói lam chiều lan tỏa dưới những bóng cây trong vườn nhà. Vốn cực đoan về ẩm thực (ai mà không cực đoan về ẩm thực và nguồn cội) tôi cho rằng cháo là cháo chứ không phải là súp. Ăn cháo khác với ăn súp, và cố nhiên nấu cháo cũng khác với nấu súp. Ăn nhẩn nha chưa hết món cháo ngũ sắc ngọt bùi, đã thấy người nhà bưng ra cơm gói mo cau. Quả là không có loại giấy gói hiện đại nào có thể so sánh với mo cau. Cơm gói mo cau vừa giữ được độ nóng lâu, vừa thơm mùi thơm rất lạ của hương cau. Cơm ấy ăn kèm với muối sả thì ngũ khiếu đã đến cửa thiên đường. Lại nhớ những ngày đi học xa, mẹ hay dậy từ rất sớm, nấu cơm gói mo cau để tôi mang đi học. Năm nào được mùa nếp tám, mẹ còn nấu cả xôi. Xôi gói mo cau là một lĩnh vực khác quyến rũ nữa rồi. Dường như cũng đã lâu rồi không được ăn cơm gói mo cau với sả. Ôi cái mùi sả thơm lừng lựng như mỗi lần đi qua sau hè trên tay với một chiếc lá sả vò nát rồi đưa lên mũi hít lấy hít để. Ăn với muối sả cơm thường đã “chết”, cơm gói mo cau thì còn “chết” đến mấy lần. Tiếp đến là cơm trắng ăn với nào là dưa muối, cà muối, cải muối, cá rô um muối, tôm chấy... Vừa ăn vừa ngắm màu dưa đạm thanh, màu cà dân dã, như một bản giao hưởng đồng quê đẹp đến nhói lòng. Đã thấy no nê đồng quê thì trở lại với món ăn thuở hồng hoang khai khẩn thịt nướng chấm muối ớt tươi để nhớ cái thuở cha ông mang gươm đi mở cõi. Vị thịt tươi kèm với vị muối ớt cũng tươi. Cay xé đầu lưỡi. Cái ngọt của thịt thà làm sống dậy một đời sống bản năng mạnh mẽ như một nỗi đam mê. Nếu lưỡi không chịu đựng nổi vị cay của ớt xanh thì đã có ly chanh muối đưa vị cay kia xuống dạ dày và ở đó như một ngọn lửa ấm rang người.

Món cuối cùng trong mười bốn món cơm muối ở nhà vườn Ý Thảo là thực khách tráng miệng thơm, dưa hấu với muối ớt khô. Vị ngọt cay nhẹ nhàng một mặt như muốn xóa đi những nhục cảm ngon lành từ ngũ giác, mặt khác lại như muốn lưu giữ lại trong tiềm thức toàn bộ cái cảm giác hạnh phúc khi thưởng thức vẻ đẹp và vị ngon của một bữa cơm muối kỳ khu. Thiên đường ở trong những hạt muối nhỏ, ở trong màu ớt xanh đỏ tươi tắn, màu dưa cà nâu sòng như quê mẹ, bí tích của bếp núc để làm nên bữa cơm muối ấy cố nhiên là cần có tay nghề và kinh nghiệm, nhưng có lẽ chưa đủ, trong sự chắt chiu kỳ khu ấy còn có một tấm lòng, vì chỉ có tấm lòng mới khiến cho muối mặn đời... cơm.
Huế, ngày 09/12/2006
N.X.H

(nguồn: TCSH số 222 - 08 - 2007)

Đánh giá của bạn về bài viết:

0 đã tặng

Bày tỏ cảm xúc Mã QRCode

Bình luận (0)

Tin nổi bật

Phủ Tuy An Quận công, nơi lưu giữ ký ức đô thị di sản Huế

Món ăn Huế

NGUYỄN ĐẮC XUÂNỞ mục “Phương vị quê hương” này, tạp chí sẽ lần lượt đăng các bài tìm hiểu văn hoá ngắn gọn nhưng có… duyên văn chương. Chúng tôi vui mừng được sự hưởng ứng của các nhà nghiên cứu lão thành am hiểu Huế - Bình Trị Thiên như các cụ Bửu Kế, Phan Văn Dật, Nguyễn Hữu Đính, Phạm Đăng Trí… cùng các anh Lê Văn Hảo, Nguyễn Đắc Xuân, Phan Thuận An… Chúng tôi cũng mong nhận được bài của các bạn ở các tỉnh miền Trung nói về phong vị quê hương mình để tạo được giao lưu văn hoá trên giải đất gắn bó lâu đời này.
Phiếm luận về tiếng Huế ngày xưa

MẶC KHÁCHHuế nguyên là đất đế đô, nơi sinh trưởng của vua chúa, chốn triều đình quan lại, đa số tao nhân mặc khách đều tụ họp về đây. Do đó mà tiếng nói của xứ Huế, trang nhã thanh tao, có khi lại nặng mùi “bề trên” hoặc kiểu cách đến buồn cười.
Sông Hương đã có tên ấy tự bao giờ

NGUYỄN HỮU ĐÍNHMột nhà văn tên tuổi địa phương - địa phương nhưng kiêm cả Trung ương - đã say sưa mô tả con sông Hương, với một đầu đề trớ trêu và duyên dáng: “Ai đã đặt tên cho dòng sông?” Trớ trêu và duyên dáng hơn nữa là nêu lên câu hỏi mà không chịu trả lời.
Viết bằng lời con tim

THÁI DOÃN LONGKính tặng thầy: Cao Xuân Hưởng, Nguyễn Trực Luyện và H.N
Nhâm nhi với Huế một bài thơ

VÂN LONGHuế đã vào tôi từ thuở thiếu thời qua hai câu thơ của Nam Trân: Thuyền nan đủng đỉnh sau hàng phượng Cô gái Kim Luông yểu điệu chèo
Quảng trường Ngọ Môn

PHAN THUẬN ANCó một bãi đất trống nằm giữa Ngọ Môn và Kỳ Đài. Nói chính xác hơn, không gian ấy được giới hạn bởi đường 23 tháng 8 ở phía bắc, chân tường Kinh thành ở phía nam, con đường ngắn sau cửa Thể Nhân (thường gọi là cửa Ngăn) ở phía đông và con đường ngắn sau cửa Quảng Đức ở phía tây. Chiều bắc nam của nó rộng gần 125m và chiều đông tây dài khoảng 360m.
Huế- không gian xanh

HỒ VĨNHTôi đứng trên sân thượng Sài Gòn- Morin Huế, nhìn lên phía Tây thành phố trong buổi chiều tà le lói vài tia nắng trên các tán lá rất cao. Nhìn về phía Bắc sông Hương, Thành nội cổ kính chìm trong cây xanh.
Hồn Huế

NGUYỄN THANH HÙNGTôi chưa biết Huế nên buồn vì bỏ qua một vẻ đẹp. Buồn vì mãi mãi không thể chiêm ngưỡng cố đô của đất nước một thời ngang ngửa. Một khoảng trống văn hóa về cổ vật kiến trúc nguyên vẹn của tịnh đô Huế không thể lấp đầy trong tôi, luôn tin tưởng vào sự hữu linh của vạn vật.
Cảm nhận Huế

NGUYỄN TRỌNG HUẤN(Nhân xem “Huế - đất mẹ của tôi” sách ảnh của Đào Hoa Nữ. Nhớ Huế, suy ngẫm và…. cảm nhận)
Từ nghề nghiệp một số nghề cổ truyền ở Huế

TRƯƠNG THỊ THUYẾT1. Huế không chỉ nổi tiếng là một thành phố đẹp, nên thơ với những danh lam thắng cảnh như sông Hương, núi Ngự, chùa Thiên Mụ và những lăng tẩm cổ kính...mà còn được du khách biết đến bởi những nghề truyền thống của mình.
Nhà vườn Huế - một tiềm năng du lịch

LÊ THỊ KIỀU HẠNHHiếm có một vùng đất nào trên thế giới mà con người đã tạo ra một bản sắc văn hóa độc đáo như kiểu nhà vườn Huế.
Đi tour du lịch lăng tẩm - gặp những người giữ lăng

DĨNH QUỐC ANHLăng tẩm Huế là một trong những thành tựu rực rỡ bậc nhất của kiến trúc văn hóa cổ Việt Nam. Ngoài 8 lăng chính của các vua Gia Long, Minh Mạng,Thiệu Trị, Tự Đức, Dục Đức, Kiến Phúc, Đồng Khánh, Khải Định, còn có đến hàng ngàn ngôi mộ tồn tại qua nhiều thế kỷ của các bậc danh nhân văn hóa, người có công với đất nước.
Bảo tàng Hồ Chí Minh Thừa Thiên Huế 20 năm xây dựng và trưởng thành

LÊ VIẾT XUÂNCó thể nói, so với các Bảo tàng và Di tích lưu niệm Chủ tịch Hồ Chí Minh toàn quốc, thì Bảo tàng Hồ Chí Minh Thừa Thiên - Huế có một vị trí quan trọng, sau khu Di tích Kim Liên (Nghệ An), khu Di tích Pác-Bó (Cao Bằng), khu Di tích Phủ Chủ tịch và Bảo tàng Hồ Chí Minh Hà Nội.
Sản phẩm thủ công và ý tưởng về tour du lịch làng nghề ở khu vực Đông Nam thành phố Huế

BẢO ĐÀN 1. Đặt vấn đề1.1. Như một sự ngẫu nhiên của lịch sử, xứ Huế - từ vùng đất biên viễn quốc gia trong nhiều thế kỷ, trở thành thủ phủ của vùng miền và là kinh đô của một quốc gia thống nhất sau đó. Đây chính là nền tảng thuận lợi để vùng đất này hội tụ, quy tập cho mình một hệ thống làng nghề thủ công, cần thiết cho sự tồn tại và làm tròn vai trò của một vùng trung tâm.
Trịnh Công Sơn ơi, có về thăm Huế không?

BỬU Ý28 Tháng Hai lại về, gợi nhớ về sinh nhật của Trịnh Công Sơn. Vào thời điểm này, bạn bè Trịnh Công Sơn ở Huế và Hội Liên hiệp Văn học Nghệ thuật Thừa Thiên Huế đang chuẩn bị cho Nhà lưu niệm Trịnh Công Sơn theo chủ trương của UBND tỉnh và mong muốn của những người yêu mến nhạc sĩ tài hoa này.Sông Hương xin giới thiệu bài viết của Bửu Ý- người bạn rất gắn bó với Trịnh Công Sơn - như một gợi ý mời gọi bạn bè cùng góp ý để sớm hình thành ý nguyện này.
Theo những cánh diều

THANH TÙNGNhững dịp lễ hội, những chiều hè gió lộng và đẹp trời, trên bầu trời cố đô Huế rực rỡ đủ sắc màu của những cánh diều mượt mà trong hình dáng các loài chim, thú: long, lân, ly, phụng, công, bướm, quạ. Đặc sắc nhất thì diều đại bàng cứu công chua, diều bướm đốt pháo, diều Tôn Ngộ Không...
Một ngày ở Quảng Điền

NGUYỄN QUANG HÀCả khung trời hồng dần lên. Sóng Tam Giang lấp lánh hồng. Con thuyền của chúng tôi như rẽ bình minh đi thẳng đến mặt trời. Bầy chim trời đang ăn trên mặt phá, gặp động, chúng rào rào vỗ cánh vù bay lên, rợp trời, như một đám mây, rồi lại rào rào hạ cánh đáp xuống phía phá bên kia.
Nét Huế trong một số từ ngữ chỉ món ăn của Huế

TRƯƠNG THỊ THUYẾTĂn là một biểu hiện của văn hóa. Nghiên cứu nhóm từ chỉ cách ăn uống, chỉ các món ăn của Huế là tìm ra những nét riêng biệt trong sắc thái văn hóa Huế.
Văn hóa tâm linh thổi hồn di sản văn hoá Huế

THANH TÙNGVăn hoá tâm linh là một loại hình văn hoá tinh thần đặc thù của nhiều dân tộc trên thế giới. Với người Việt, từ xưa đến nay văn hóa tâm linh thể hiện ở tình cảm linh thiêng, ở niềm tin và sự tri ân của mọi người đối với những người thân đã mất, niềm tin của cả cộng đồng đối với những vị anh hùng, các bậc tiền bối đã có công lao xây dựng, bảo vệ đất nước; các vị tiền hiền được tôn làm Thần - Thánh, Thành hoàng; thể hiện sự kính trọng và cầu mong sự che chở của các vị thiên thần v.v…
Tản mạn về trận đại thắng quân Thanh (1789) tại Huế

TRẦN HÀ TRUNGCứ mỗi lần nghe tiếng trống vang khắp nước, nhất là ở Đống Đa lịch sử (mồng năm tháng giêng) lòng tôi rộn ràng từ những ngày bé nhỏ.