Món ăn trong lễ hội: Nét văn hóa đặc sắc của người Taôi

Ấy là dịp bố mẹ đẻ đón bước chân về thăm nhà của cô con gái đã gả cho nhà người; dịp anh em thân thích quây quần bên bếp lửa của đại gia đình sau một mùa rẫy sống cách xa; bạn bè thân quý tứ phương được mời về chia xẻ niềm vui được mùa; cũng là dịp người Taôi kính cẩn nghiêng mình tạ ơn Yang Aro (thần lúa) và các vị Yang Brăh (thần linh) cùng về vui xuân với người trần...
Không riêng gì lễ Aya mà tất cả các nghi lễ mang tính cộng đồng đều được người Taôi coi trọng ví như các lễ Koal (mời làng đồng minh), Yang sưq (thần sông núi),... Ngay cả những lễ thuộc về một gia đình, một dòng họ nào đó cũng được cộng đồng hoá như các lễ Siêu pi’ng (Dời mồ mả), do’ng ikon (cưới hỏi), parrâng (thắt chặt tình cảm bạn bè), nninh (mời gia đình con rể)... Người Taôi luôn xem việc của một nhà cũng là công việc của cả một làng, mọi gia đình thành viên trong làng phải có trách nhiệm với nhau.

Vào những dịp này, người con trai con gái Taôi tất bật với công việc bếp núc. Như một thông lệ, nữ giới đảm nhiệm việc chế biến các món cơm, cháo và bánh trái, nam giới đảm nhiệm các món thức ăn đa dạng, đa hương. Không cầu kỳ, phức tạp trong chế biến, nêm pha gia vị nhưng các món ăn của người Taôi có cái gì đó hết sức đặc biệt, mang hơi thở của rừng núi ngút ngàn...
Hầu hết các món ăn của người Taôi đều được boo’h (nướng) và hoor (thui). Không chỉ các món thức ăn mà kể cả các món cơm và bánh cũng được chế biến phần lớn theo cách này. Mặt khác, không cho muối vào các món cơm là lẽ đương nhiên nhưng tất cả các món bánh của người Taôi,  không món nào được nêm gia vị, đặc biệt là muối. Còn các món thức ăn thì được nêm rất ít hạt muối và ít cay. Dường như ngoài gia vị muối và ớt ra, thỉnh thoảng mới dùng thêm amoot, axoar (tiêu rừng), ala pis (lá bưởi), băt (ngò ta), lau loaq (lá lốt) hay atâk (lá môn vọt),...

Chúng tôi đã có một chuyến khảo sát dài ba năm trên khắp 21 xã, thị trấn trên địa bàn huyện ALưới. Sau khi thực hiện các phương pháp tổng hợp, phân tích và loại trừ, chúng tôi đã thống kê được trên 40 món ăn cơ bản của người Taôi. Trong đó, cơm có 8 món, bánh có 6 món, 1 món cháo và hơn 35 món thức ăn. Các món này còn được phân định việc sử dụng đối với đàn ông và đàn bà trong lễ hội, đối với nhà trai và nhà gái trong quan hệ hôn nhân... đặc biệt là đối với dịp lễ hội và ngày thường.
Trong bài viết này, chúng tôi giới thiệu đôi nét về văn hoá ẩm thực của người Taôi qua các món ăn dùng trong lễ hội.
Lễ hội là nơi thể hiện tín ngưỡng thiêng liêng của tộc người. Vào dịp này người Taôi luôn dành sự ưu ái trong chế biến các món ăn để dâng lên Yang và thết đãi khách quý.

Các món cơm được trọng dụng là adeep ihoat (xôi hông) và adeep ihoor (xôi thui ống, cơm lam). Gạo nếp được đầu bếp Taôi lựa chọn là atut, trưi, kachăh, aham... những loại nếp ngon, dẻo và thơm hơn so với loại khác. Gạo nếp sau khi bộ sạch cám, trấu phải được ngâm nước lạnh qua một đêm. Sáng hôm sau vớt ra rổ hoặc nẻn cho ráo nước là có thể chế biến. Với adeep ihoat cần có cái nồi hông bằng đất hai tầng, có vung đậy kín. Tầng dưới đựng nước, tầng trên có nhiều lổ nhỏ thông hơi được đựng nếp sau khi đã lót những lón lá chuối xanh non. Khi bắc lên bếp hông, người ta cho lửa đỏ đều, ngọn lửa không cháy lan ra xung quanh nồi nhằm tránh mùi khói khét cho xôi hông. Người hông xôi hút hết hai ống tẩu thuốc thì xôi cũng vừa chín. Còn với adeep ihoor người ta chế biến theo cách nhồi nếp đã ngâm vào ống lồ ô/ nứa tươi, có đốt một đầu. Khi nhồi được 3/4 ống thì nhét miệng ống lại bằng nút lá chuối nhằm giữ hơi nóng và hương thơm của nếp đầu mùa. Mặt khác, để cho nếp khỏi bị trào ra và bụi tro khỏi bay vào.

Hai món bánh đặc trưng được người Taôi trân trọng là akoat (bánh sừng) và adeep man (bánh nếp vừng)
Akoat được gói bằng lá đót tươi lấy từ trong rừng và buộc bằng lá dứa rọc nhỏ. Nếp không ngâm nước để cho bánh săn chắc trong mềm dẻo. Loại bánh này không có nhân và không nêm gia vị vào. Cách gói bánh tưởng chừng như đơn giản nhưng thực ra không giản đơn chút nào. Người ta cầm ngửa bề mặt lá đót, rồi quấn ngọn (với người Taôi) hoặc gốc (với người Pakô) vòng quanh ngón tay cái bên trái hai vòng để tạo hình chóp nón. Sau đấy lật ngược hình, cho nếp vào đầy. Xong, lại tiếp tục nghiêng hình chóp, dùng tay trái để quấn phần gốc hoặc ngọn còn lại của lá đót thành một hình chóp thứ hai nhưng đáy của hai hình chóp trùng nhau. Chiếc bánh hình thành, nếu nhìn thoáng qua ta thấy như một khối tam giác cân có hai cạnh bằng nhau. Nhưng nhìn kỹ cạnh thứ ba không bằng hai cạnh kia và bị chùng ở đoạn giữa. Điểm chùng ấy chính là điểm nối giữa hai hình chóp đã nêu. Vì vậy, xét toàn diện, chiếc bánh đó giống hình hai sừng trâu. Nhiều bàn tay khéo léo còn gói ghép được ba hình chóp tượng trưng cho một con trâu hoàn chỉnh có đầy đủ thân hình và đôi sừng.

Thiếu phụ Taôi thường buộc ghép hai chiếc bánh lại với nhau trông rất tình tứ, trang nhã. Đôi bánh nào buộc xong là cho vào nồi nước ngâm ngay để cho bánh nở đều và chín đẹp. Hết một ống tẩu, thiếu phụ bắc nồi bánh lên bếp lửa luộc. Hút tiếp bốn tẩu, thiếu phụ có thể nhấc nồi bánh akoat ra khỏi bếp, vớt lên để nguội mà đón khách hoặc làm quà thăm người thân.
Người Taôi thường ăn bánh với thịt gà hay thịt cá thui ống. Nhiều khi, akoat có thể được dùng thay cơm trong bữa tiệc.
Dường như trong tất cả các lễ hội không thể không có loại bánh akoat này vì bánh là biểu tượng của niềm hạnh phúc, sự sung túc và tinh thần nhân đạo, đoàn kết vượt qua khổ ải của cộng đồng Taôi.
Loại bánh lễ hội thứ hai là adeep man (bánh nếp vừng), thuộc loại bánh trần và cũng không nhân, không gia vị. Sau khi nấu chín xôi, người ta cho xôi đang bốc hơi nóng vào cối giã cho thật nhuyễn rồi rải đều hạt vừng đã rang lên bề mặt xôi và tiếp tục giã cho đến khi vừng quyện lẫn vào xôi. Bày khối xôi vừa giã ra cái nôống to hoặc những bẹ lá chuối, người ta lăn thành cục dài và cắt ra từng lát to vừa phải, banh ra thành hình tròn rộng bằng hai bàn tay người lớn xoè ghép lại. Đó là hình chiếc bánh adeep man mà người Taôi ái chuộng.

Bánh Adeep man sau khi làm xong không phải ăn liền, cần phải để trong vòng mười ngày đêm sau khi đã gói bằng lá chuối khô bỏ vào cái gùi hoặc một vật tương tự bít kín miệng gùi. Lúc ấy bên ngoài của adeep man đã lún phún mọc nấm trắng như bông. Muốn ăn phải nướng vào lò than hồng để cho bánh nở, xôi mềm thơm ngon. Bánh này thường không ăn cùng với các món thức ăn bởi sẽ làm giảm đi hương vị vừng (đặc biệt là loại vừng đen) trong chiếc bánh nóng dẻo lạ kỳ.
Hầu hết các món thức ăn ngon của người Taôi đều được tập trung sử dụng trong lễ hội. Dịp này, người đàn ông Taôi chế biến các món thức ăn ngon, hấp dẫn. Chung quy có bốn nhóm thức ăn: booh (nướng), hoor (thui ống), u’h (luộc) và hooq hooq (tái), cụ thể như sau:

1. Nhóm Booh (nướng) gồm có: booh poal alâng ala pis (nướng cuộn bằng lá bưởi), kap abung amoot (nướng kẹp thịt bằng lồ ô), karbat ala (nướng vùi gói thịt), abuk iboo’h (não nướng), charhang patâng asiu (cá nướng dựng đứng, isang chalcheal lom poan jung (nướng sâu gan lách vật hiến tế). Tất cả các món này đều được nướng qua than đỏ nhưng mỗi món lại có điểm khác biệt trong chế biến.
Booh là nhóm thức ăn được người Taôi yêu chuộng nhất và được chế biến nhiều hơn hết so với các món thức ăn còn lại.

2. Nhóm Hoor (thui ống). Đây cũng là nhóm thức ăn đặc trưng của người Taôi. Tất cả các món thức ăn trong nhóm đều được nấu chín qua ống lồ ô/ nứa đặt trên bếp lửa đỏ thui cháy. Hoor gồm có các món sau:
Hoor ngâiq asiu/ amoot (thui chay cá/ thịt). Tất cả các loại cá và thịt (kể cả thịt con vật nuôi lẫn vật rừng, trừ thịt chó) đều có thể dùng để làm món thui này. Con vật to thì xẻo thành những miếng nhỏ vừa, còn những con vật nhỏ thì thui nguyên cả con sau khi đã làm sạch ruột và cho một ít muối, ớt trộn đều. Thịt/ cá trộn gia vị xong, nhồi tất cả vào ống lồ ô/ nứa tươi, có đốt một đầu. Nhồi gần đầy 3/4 ống thì lấy lá chuối khô làm nút nhét miệng ống lại trước khi bắc ngang qua bếp lửa thui. Người ta thường thui từ đáy ống lên dần miệng ống để tránh bí hơi nóng, dễ làm vỡ ống thui, thức ăn sẽ phọt ra ngoài. Thui cho đến khi thấy bên ngoài ống cháy đen, thịt/ cá trong ống mới chín ngon.

Vào dịp lễ cưới hỏi, họ hàng nhà gái thường thui thịt gà, cá để đãi tiệc nhà trai và làm sính lễ đến nhà trai. Ngược lại, nhà trai đáp lại bằng những món thui bằng thịt trâu, bò, dê, lợn hoặc con vật rừng. Đó là phong tục tập quán truyền thống của dân tộc Taôi mà cho đến bây giờ thế hệ con cháu người Taôi vẫn còn làm theo.
Ngoài ra còn có các món Hoor chăk alâng atâk (thui thịt với môn vọt), parruk atâk lom roch nghang (xương, lòng thui với môn vọt), hoor parjoom parsăp passooq (thui chim, chuột, cua ủ thối)
Với người Taôi, những món thức ăn được làm từ những con vật được ủ thối là những món đặc sản cao cấp. Vào dịp các lễ hội được thưởng thức những món ấy được xem là sự ưu đãi lớn của chủ làng, chủ nhà đối với khách quý và thiêng liêng hơn cả là sự ban tặng của Yang đối với dân làng.

3. Các món u'h (luộc). Hầu hết các món thức ăn được chế biến bằng thao tác u’h đều chỉ được dùng trong khâu bibăs/ pipoaih (cúng bái) của một quy trình lễ hội.
Món u’h có vai trò quyết định của một lễ hội là aqooiq iqu’h (gà luộc). Gà là con vật tuy nhỏ nhưng không thể thiếu trong bất kỳ lễ hội lớn, nhỏ nào của làng, của dòng họ và gia đình. Nó không chỉ là vật hiển linh ẩn chứa linh hồn của con người mà còn là chiếc đồng hồ thời gian thông báo thời điểm bắt đầu và kết thúc của một ngày cho dân làng. Chính vì lẽ đó, trong các dịp lễ đâm trâu, gà luôn được treo ở điểm cao hơn hết, trên một ngọn ntong. Ngọn ntong đó lại gắn vào cột koq (cây nêu) buộc trâu đâm,... Gà cúng bao giờ cũng là gà trống. Cách thức luộc không có gì khó khăn và rườm rà.

Món u’h thứ hai cũng hết sức quan trọng đó là plô jung alik iqu’h (đầu bò, lợn luộc). Bất kỳ một lễ đâm trâu nào cũng đều hội tụ ba con vật: gà, lợn và trâu. Với những làng, dòng họ, gia đình nghèo, không có trâu thì có thể thay thế bằng con bò hoặc con dê nhưng chỉ có thể thay thế trong phạm vi nhất định. Sau khi trâu được đâm chết, người ta cũng liền chọc tiết lợn, trụng lông cạo sạch, lấy đầu, đuôi và giò cho vào một cái nồi lớn luộc chín, đặt bên cạnh con gà luộc và phía dưới đầu trâu để chuẩn bị cho lễ cúng pacheen Yang (lễ mời thần linh thưởng thức). Riêng đầu con trâu được người Taôi cúng sống. Nó được treo trên xà nhà của gian giữa. Nếu lễ đâm trâu ở phạm vi làng thì treo đầu con vật cúng ở xà nhà Rông, còn nếu ở dòng họ thì treo ở nhà của chủ họ.
Đó là hai món luộc cúng trong một lễ hội. Nó chính là cánh cửa đầu tiên và là trọng tâm của lễ hội.

4. Nhóm thức ăn hooq hooq (tái). Thuộc nhóm này có hai món, đó là Kleang và Lap. Món Kleang được chế biến từ phân non của trâu/ bò/ dê còn Lap là món ăn trong đó có sử dụng huyết sống của con vật hiến tế như trâu/ bò/ dê
Hai món kleang và lap chỉ dành cho nam giới. Xem như đó là những món nhậu đặc sắc được nam giới Taôi yêu thích. Cứ vào mỗi dịp lễ hội của làng ta lại thấy già làng, trưởng bản, trai tráng ngồi quây quần quanh chén rượu cần đầy với những món lap, kleang làm mồi ngon tuyệt.
Nhìn chung, chúng tôi thấy có những đặc điểm đáng lưu ý trong văn hoá ẩm thực của người Taôi qua các lễ hội
Bữa tiệc trong lễ hội được tổ chức long trọng, linh đình còn bữa ăn ngày thường của gia đình đạm bạc, đơn sơ.
Phụ nữ Taôi không được phép thưởng thức những món cúng này, bữa tiệc lễ hội diễn ra tại nhà Rông nhưng chỉ có các chủ làng, già làng, trưởng họ và trai làng ăn tại đó, còn phụ nữ và trẻ em phải đưa phần ăn của mình về ăn tại gia đình.

Bữa ăn của lễ hội hay gia đình đều được chia phần cụ thể. Riêng rượu là uống chung. Ai ăn phần nấy, ăn không hết thì tự gói lại cất để ăn dần trong ngày. Nếu một làng đông dân thì người ta chia phần ăn cho từng dòng họ, dòng họ chia cho từng hộ gia đình, chủ hộ lại chia cho các thành viên. Vị trí ăn của mỗi thành viên là chỗ nằm ngủ của chính họ, vì căn hộ không rộng, không có chỗ dành riêng cho việc ăn uống. Khách sẽ được mời ăn ở gian mong (phòng giữa) của gia đình.
Người đầu bếp Taôi luôn gửi sự trân trọng nâng niu vào các món ăn của mình dẫu món ăn đó để phục vụ cho lễ hội hay ngày thường.
Bước vào thời đại mới, sống lao động dưới ánh sáng của Đảng, Bác Hồ, đồng bào Taôi đã kế thừa và cải tạo các món ăn đặc sản của dân tộc mình một cách tích cực tiến bộ để không chỉ nâng cao chất lượng cuộc sống mà còn quảng bá để thu hút các dân tộc anh em và khách du lịch đến với các khu di tích lịch sử, điểm du lịch sinh thái trên quê hương A Lưới hôm nay và ngày mai.
  N. T. S

(nguồn: TCSH số 205 - 03 - 2006)