Món chay xứ Huế - bánh, mứt, xôi, chè

Các món ăn chay bắt nguồn từ hoa quả, thực vật giản đơn nhưng lại tinh tế, đạm bạc và chất lượng. Nó ẩn chứa sự khéo léo và tâm tình của người chế biến gửi gắm vào những món chay và đã trở thành một bộ phận gắn liền với đời sống văn hóa của người phụ nữ Huế xưa nay. Trong đó, có những món chay xứ Huế được người thưởng thức ưa chuộng bởi sự bắt mắt của màu sắc, sự khéo léo của người làm, sự tinh tế của chiếc bánh, sự ngọt ngào của mứt, chè và sự thơm tho của xôi.

1. Điều kiện hình thành nên món chay xứ Huế: bánh, mứt, xôi, chè

Dưới thời các chúa Nguyễn, rồi đến các vị vua triều Nguyễn hằng năm các vua chúa, các hoàng thái hậu, hoàng hậu, công chúa đều thường cho tổ chức lễ chẩn tế, trai tăng để cầu quốc thái dân an. Cứ 3 năm một lần, vua cho tổ chức lễ tế Đàn Nam Giao. Chính bản thân các vị vua, hoàng triều phải trai giới trong thời gian làm lễ tế trời đất, cầu an cho dân, cho nước. Đầu thế kỷ XX, một số phi tần của vua Thành Thái, các tiểu thư con các quan đại thần xuất gia tu hành. Từ đây, khi có bàn tay khéo léo của các nữ tu trong chốn thiền môn ở Huế, món chay được phát triển, các món bánh trái, mứt, xôi, chè được chế biến công phu, “dần dần được truyền ra đến giai cấp quý tộc, các phu nhân, tiểu thư chế tác ngày càng tinh xảo hơn và lưu truyền cho hậu thế”¹. Mang truyền thống nữ công gia chánh, họ đã đem bàn tay khéo chế biến nên những món ăn đậm đà thơm ngon, thanh thoát. Không những các vị tự mình làm lấy mà còn bày vẽ cho người khác làm theo. Với tấm lòng tôn kính, với trí sáng tạo, các vị này đã chế biến những món chay bánh, mứt, xôi, chè thơm ngon, thanh thoát.

Ở chốn già lam có những ni sư, những bà vãi tận tụy chăm chút những món bánh, mứt, xôi, chè Huế như sư bà Hồ Thị Nhàn (Thích Nữ Diệu Không), bà Tham Ngô (chị ruột của Thích Nữ Diệu Không), bà Vĩnh Ngô nhũ danh Nguyễn Thị Khiết, pháp danh Tâm Tịnh, tự Diệu Hạnh, cư sĩ Hoàng Thị Kim Cúc, Đoàn Hương Tranh, Bà Đạt, Công Tằng Tôn Nữ Tố Quyên, họ đem dồn tâm trí sáng tạo pha chế những món chay tuy từ củ, quả, các loại đậu, nấm thành những món vừa bổ dưỡng, vừa đẹp mắt, ngon miệng. Xuất thân trong một gia đình quyền quý, bà Mai Thị Trà thạo nữ công gia chánh từ nhỏ. Được gia đình dạy dỗ từ bé, nghệ nhân Mai Thị Trà sở hữu nhiều bí quyết về các món cung đình trong đó có mứt, bánh, xôi, chè. “Để nấu món chay ngon, ngoài kiến thức, kỹ thuật chế biến từ gia đình, bà còn để tâm học hỏi từ đầu bếp ở các chùa khi vào đây giúp việc bếp núc, đúc kết kinh nghiệm qua mấy chục năm. Đến nay, nghệ nhân Mai Thị Trà vẫn còn hăng say trình diễn, truyền dạy cách nấu món chay cho những người yêu thích nội trợ”².

Một lợi thế hình thành nên món chay bánh, mứt, xôi, chè Huế đó là nguồn nguyên liệu từ vườn chùa của Huế rất đa dạng về cây, củ, quả, hạt như mít, cam, quật, me, gừng, nghệ, cóc, sen. Đặc biệt là chùa Huế thường có những thửa ruộng ở các làng quê do quá trình khai phá từ lâu đời của chùa hoặc do triều đình cấp phát, các chùa đã trồng lúa, nếp để tăng thêm lương thực cho chùa và nếp từ các ruộng này cũng một phần giải quyết nguồn lương thực và nguyên liệu để làm bánh, xôi.

2. Bánh, mứt dâng lễ

Bánh, mứt xứ Huế phát triển trên cơ sở hội đủ các yếu tố, trong đó có tôn giáo và cúng tổ tiên trong gia đình. Theo nghệ nhân ẩm thực Tâm Hương Mai Thị Trà, bánh, mứt chay Huế có từ thời các chúa Nguyễn. “Chúa Nguyễn Phúc Chu và hoàng gia cũng đã ăn chay. Có lẽ vì thế mà các đầu bếp ở chốn vương phủ cung đình đã dần hồi tìm ra cách làm các món ăn chay độc đáo và mới lạ làm cho người tận hưởng được hương vị thanh thoát của tâm hồn”³. Hoặc “Đội Thượng Thiện phải sưu tầm chế biến món chay ngon lạ để dâng vua, những món bánh chay xuất hiện, nào là bánh lá, bánh gói, bánh ít trắng, bánh phất, bánh ướt”⁴.

Bánh chay xứ Huế được chia làm 2 loại:

Loại bánh ngọt gồm bánh bài, bánh bắt cung đình (mô phỏng từ các loại hoa quả trong thiên nhiên), bánh bí mứt, bánh bò mứt, bánh bông hồng, bánh bột đậu xanh, bánh chôm chôm, bánh cốm, bánh củ cải, bánh cuốn, bánh cuốn mứt, bánh dưa hấu, bánh dứa, bánh dừa, bánh đậu ngự, bánh gương sen, bánh hột sen, bánh in bột nếp, bánh ít đen, bánh ít khoai tía, bánh khoai tía, bánh khô nổ, bánh lá gai, bánh mãng cầu, bánh thuẫn. Trong đó, bánh để dâng cúng làm các loại bánh in, bánh phục linh, bánh sen chấy, bánh sen tán, bánh hạt sen, bánh mối và bánh bắt.

Bánh in sử dụng bột nếp rang sú nước đường sên, phơi qua sương đêm cho dịu rồi in vào khuôn.

Bánh phục linh lại dùng bột huỳnh tinh, hấp hơi chín, sú nước đường sên, in vào khuôn mỏng hơn.

Cả hai loại bánh này, sau khi in vào khuôn, được sấy khô, gói giấy kính ngũ sắc. Chiếc bánh đạt chất lượng là phải có màu trắng phau, bột dính chặt, khô, giòn. Ngửi bánh có hương thơm. Ăn vào vị ngọt đọng lại ở cổ.

Bánh sen chấy đúng gốc Huế được làm bằng hạt sen, bột đậu xanh. Bánh được dáo khô bằng bột sen với đường, chấy một lớp mỏng trên khuôn gang. Khi bánh đang còn độ mềm, cuộn tròn lại, sấy khô, cất vào thẩu kín. Dưới bánh, lót một lớp giấy ngũ sắc cắt cọng rơm để tạo độ êm cho bánh. Người Huế đặt luôn cả thẩu bánh lên bàn thờ Phật.

Bánh sen tán thì in trong khuôn, gói giấy kính. Khi sắp tạo hình tháp thì tên gọi nôm na là oản hoặc hoa mỹ hơn là bánh uyển cao.

Bánh hạt sen thì lại vo tròn, gói giấy kính ngũ sắc, cắt tua hai đầu rồi vấn lại.

Bánh mối, nấu đậu chín, xay mịn, dáo với đường. Khi bột còn trạng thái chảy sợi, sẽ dùng một rây chuyên dùng cho bột chảy qua rây, tạo thành sợi xoắn tròn, rắc hạt mè vào rồi sấy khô. Bánh có dạng như tổ mối, đặt vào hộp và dọn mời.

Bánh bắt được chế biến từ bột đậu xanh nhào mịn với nước tạo độ dẻo, sau đó với đôi bàn tay tài hoa khéo léo, người làm bánh nặn thành hình hoa mai, lan, cúc hoặc quả mận, đào, dâu... trong thiên nhiên.

Loại bánh có nhụy gồm nấm meo, nấm mối, nấm rơm, rau, củ, quả trộn với gia vị rồi chế biến. Các loại bánh chay có nhụy gồm bánh bao, bánh bao chiên, bánh bèo, bánh lọc trần, bánh lọc gói lá, bánh chưng, bánh đúc, bánh đúc xanh, bánh đúc trắng, bánh hỏi, bánh ít trắng, bánh ít đen, bánh tét nhân đậu, bánh ướt, bánh xèo.

Vị của những loại bánh này chế biến rất đơn giản, như bánh chưng, bánh tét thì chỉ có nhân đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ, đậu phụng trộn với gia vị như xì dầu, dầu thực vật, đường, muối. Hoặc bánh bèo, bánh khoái, bánh xèo thì bỏ thêm nhân đậu chấy, rau, nấm, cà rốt, củ cải… Các món bánh chay thường dùng nước tương, xì dầu để chấm.

Tương Huế có nhiều loại, ở các chùa, Ni viện, Tịnh thất, Tịnh xá, Niệm Phật đường, chùa làng, các ni sư, dì vãi đều làm tương để phục vụ nhu cầu gia vị nước chấm hằng ngày. Đồng thời ở các tư gia cũng làm tương chao để dùng trong các ngày ăn chay, ngày vía hằng tháng.

Những chiếc lu to chứa tương để ngoài vườn sân chùa, lu có nắp đậy, khi nào ăn thì lấy gáo dừa để múc, đem vào thêm gia vị như dầu thực vật, muối, bột ngọt, đường cho hợp khẩu vị.

Và khi nói đến tương Huế thì có các loại sau:

Tương xổi: 1 lon đậu, 2 lít nước, 80g muối, nếu muốn có màu nâu thì cho ít đường caramen vào. Đậu nành vút sạch, ngâm nở, nấu chín nhừ, rồi vớt xác ủ ba đêm ngày đậy vải kín, ngoài phủ nilon chờ lên men vàng. Sau đó trộn muối vừa mặn và trộn chung với nước nấu đậu, để vào thẩu, chai cột vải kỹ, phơi ngoài nắng 1 tuần dùng được. Nguyên liệu chỉ có đậu nành và muối nên rất an toàn.

Tương nước: Đậu tương 1kg, muối 0.4kg. Đậu tương nhặt bỏ những hột bị mọt, hư rồi đem rang vàng, để nguội. Lấy khoảng 3 lít nước đun sôi cùng với muối để nguội, đậu tương để nguội đem bỏ vào hũ rồi đổ nước muối đun sôi để nguội và đậy nắp hũ, hằng ngày đem phơi dưới nắng để nước tương được thơm và ngon. Độ khoảng 3 tháng có thể chắt nước tương ra dùng. Sau đó ta lại đun nước sôi với muối để nguội đổ vào. Nếu ngâm nước tương càng lâu càng tốt độ khoảng 1 năm là tốt nhất. Nếu ngâm 1 năm thì cho nhiều nước và muối lên để bảo vệ chất lượng và độ màu như nước tương bình thường”⁵.

Tương bần: Được làm bằng đậu nành và gạo nếp. Nếp nấu xôi ủ cho lên mốc, tốt nhất là mốc hoa hòe (màu vàng thẫm). Lấy đậu nành rang chín vàng, xay cả vỏ rồi đem sảy vỏ. Ngâm đậu trong nước độ một tuần cho mềm rồi trộn với mốc và nước muối cho vào chum đậy kỹ, độ 1 tháng thì ăn được. Khi ăn có thể thêm chút gia vị như dầu lạc, ớt. Tương dùng để chấm bánh chay. Ở Huế có cơ sở sản xuất chế biến xì dầu Bồ Đề ở đường Điện Biên Phủ nổi tiếng thơm ngon.

Bánh chay Huế là sự tô điểm cho sắc màu cuộc sống trong những dịp lễ Tết, cúng kị, giỗ chạp tổ tiên trong những ngày rằm, mồng 1. Cho dù cuộc sống có hiện đại đến đâu chăng nữa thì người Huế vẫn giữ được nét truyền thống trong việc sử dụng bánh Huế.

Đối với các loại củ, quả để làm mứt thì vườn chùa Huế đã có đủ thứ như xoài, me, dứa, táo, nghệ, gừng, đu đủ, cà rốt.

Mứt Huế làm theo mùa vụ, đặc biệt là dịp Tết, chỉ có mứt gừng được làm quanh năm để phục vụ dâng cúng lễ trọng cũng như các nhu cầu của người dân trong dịp kị chạp, đám ma, tiệc cưới. Mứt Huế có nhiều tên gọi khác nhau, và đa phần lấy tên từ nguyên liệu là loại củ, quả được chọn làm mứt như mứt dừa, mứt gừng, mứt nghệ, mứt cam sành, mứt mít, mứt sắn, mứt xoài, mứt quật, mứt bí đao, mứt dứa, mứt cà rốt, mứt sắn dây, mứt sen. Trong đó có món mứt rất đặc biệt là mứt phật thủ hay còn gọi là mứt thanh yên được các nghệ nhân cao tuổi trao truyền lại và đến nay món mứt này đã được nhiều người làm, “Phật thủ và thanh yên là hai loại trái cây quý, giàu dược chất, giống phật thủ ngày xưa trái nhỏ và thon hơn giống phật thủ ngày nay. Hai loại trái cây này thường được chưng lên mâm ngũ quả, mâm cúng ngày Tết ở bàn thờ tổ tiên”⁶. Mứt phật thủ được làm một cách công phu, dùng kim nhỏ xăm khắp các quả phật thủ, thanh yên rồi ngâm nước muối để xả hết chất the. Cái khéo là khi rim mứt vẫn giữ được nguyên trái, bên ngoài đường bóng, bên trong đường khô, hương thơm tự nhiên không mất cho nên mất rất nhiều thời gian, quy trình, từ công đoạn đầu đến khi hoàn tất phải mất ít nhất 5 ngày đêm.

Hương mứt là phần hồn của văn hóa. Giá trị của mứt Huế bắt mắt bởi màu sắc tự nhiên, đa dạng sản phẩm, được các bà, các mẹ, các chị tần tảo mua vật liệu về, cắt, gọt, tỉa tót, rim, sên đường, phơi, cất trữ; chỉ nói đến công làm thôi cũng đủ thấy được gia chủ đã gửi gắm vào mứt Huế tình cảm đến mức độ nào rồi.

3. Xôi, chè dâng cúng

Như một thông lệ cứ mỗi khi đến rằm, mùng một, Tết, kị chạp, hỏi, cưới, tang ma, các lễ cúng đất xuân thu nhị kỳ, các ngày giỗ, giao thừa, đầu năm, Huế không thể thiếu món chè làm lễ vật dâng cúng.

Chè Huế không chỉ ngon, có giá trị dinh dưỡng cao mà còn là những vị thuốc quý góp phần bồi bổ sức khỏe, nâng sức đề kháng cho cơ thể và chữa trị được một số bệnh thông thường. Chè đậu ván có tác dụng giải độc, chữa kiết lị, bổ tỳ vị. Chè hạt sen được dùng trong chữa tim hồi hộp, mất ngủ, suy nhược thần kinh. Chè hoàng tinh (củ cơm nếp) tiêu hóa, giải nhiệt. Chè khoai sơn (khoai mài) chữa tả, lị lâu ngày, ho. Chè mè (vừng) đen, chè long tu chữa kiết lị rất hay. Chè ném (hành tăm) chữa cảm nóng, hiệu quả rất nhanh⁷.

Chè Huế kể ra theo thời vụ các loại hoa, trái, hạt, củ để chế biến có đến hàng trăm vị chè, nào là chè đặc, chè nước, chè sợi, chè hạt, chè viên… do trí thông minh sáng chế và những bàn tay khéo của các dì vãi, các bà mẹ. Các món chè Huế cũng hội đủ ngũ sắc để tác động đến ngũ tạng một cách dễ dàng khi ăn như chè đậu đen, chè đậu đỏ, chè đậu trắng, chè đậu xanh, kê, chè khoai tía, chè khoai môn sáp vàng, chè nếp.

Chè dâng cúng của người Huế thường là chè bắp, chè đậu ngự, chè hột sen, chè hột sen được bọc nhãn lồng, chè đậu ván…

Chè bắp: Bắp dùng để nấu chè là phải tươi, mới bẻ trong ngày, bắp non hạt vừa ngậm sữa, đều hạt, không bị sâu, bóc hết các lớp vỏ, lấy hết râu bắp, không cần rửa bởi vỏ bắp bóc ra đã quá sạch, nếu người bóc không dây bẩn. Dùng dao bào hai lưỡi thái theo chiều dọc quả bắp từng lớp mỏng từ ngoài vào chạm đến mày hạt bắp thì ngưng. Cùi bắp thái xong cho vào nồi luộc để lấy nước, sau này dùng để nấu chè.

Chè đậu ngự: Đậu ngự khi mua về, bóc hết lớp vỏ dày của trái đậu ta sẽ có những hạt đậu màu xanh non, láng. Cho đậu vào ngâm nước ấm, sau đó lấy ra bóc tiếp lớp vỏ ngoài, vỏ lụa bám sát hột đậu, tách luôn thân mầm nằm ở giữa hạt, không nên để đậu vỡ đôi hoặc trầy xước, rửa lại nhiều lần cho sạch vỏ lụa rồi vớt ra cho ráo, cho vào nồi hấp chín. Đường cát trắng sên sẵn rồi đổ vào từng chén đậu đã bày sẵn, như vậy là đã có chè. Cách khác là nấu chung với nước đường.

Nấu nước sôi, bỏ đậu vào, khuấy đường cho vào nấu sôi chừng 10 phút là xong. Nhìn nồi chè đậu ngự trong suốt của nước đường trắng muốt của hạt đậu và mùi thơm của lá dứa, khi ăn cắn hạt đậu bể đôi, mềm mại và ngọt ngào.

Chè hột sen: Người Huế thường dùng hột sen để nấu chè và phải là hột sen trong hồ Tịnh Tâm ở Thành Nội mới là thứ sen ngon hảo hạng mà họ ưa thích. Hạt sen sau khi tách ra khỏi đài hoa thì lột lớp vỏ cứng ở ngoài rồi mới lột dần đến vỏ lụa và hớt hai đầu trên dưới của từng hột, xong ngâm vào nước lạnh xả nhiều lần cho hết chất mủ màu nâu và dùng tăm nhỏ để xoi tim (mầm cây ở giữa lòng hột sen), lại xả thêm mấy lần nước nữa để hột sen không bị ngả màu do mủ bám vào, rồi mới cho vào nồi đổ nước xăm xắp, đậy kỹ cho nhỏ lửa để hột sen sôi đều và hong cạn như nấu cơm, nếu nấu hột sen trần thì khi hột sen nở đều, người nấu cho nước đường đã sên sẵn vào nồi cho sôi lại vài lần để đường thấm thế là hoàn tất.

Khi nấu chè hột sen, phải thường xuyên lấy vá nhỏ vớt các bọt trên mặt ra để cho nước sen được trong suốt. Khi hạt sen chín thì cho đường phèn vào nồi nhưng tránh cho quá nhiều vì ngọt quá sẽ mất đi hương vị thanh tao của chè hạt sen. Khi múc ra chén nhỏ lưng chén độ chừng 5 - 6 hạt sen và 1 vá nước.

Chè hạt sen dâng cúng là không có món chè nào qua được. Khi chè chín thì múc vào tiềm nhỏ dâng cúng. Muốn có chén chè nước trong, hạt nở nguyên lành khi múc hãy phân lượng nước đều vào các chén rồi dùng muỗng cạn múc những hạt sen hoặc hạt đậu nhẹ tay đưa vào chén. Chén chè trong ngần và các hạt toàn vẹn như ý không bị bể từ chén đầu đến chén cuối. Nếu múc ngang nước hạt một lần, xoong chè bị quấy động, nước sẽ đục và hạt bị chạm sứt, bể thì những chén múc sau hạt không được đẹp đều đặn nữa⁸.

Chè hột sen bọc nhãn lồng: Nấu chè này là không quá nở, và nhãn để bọc phải là loại nhãn ráo, cơm dày, hạt nhãn nhỏ. Hạt sen rửa sạch, cắt đuôi, bóc vỏ lụa, lấy tim sen. Rửa qua nước muối để ráo. Hầm hạt sen 15 phút lửa nhỏ, sao cho hạt sen mềm nhưng không bị nhũn, vỡ hạt. Sau đó vớt ra để nguội, có người cẩn thận hơn để hạt sen khỏi bị vỡ thì rim sơ vào nước đường phèn để nguội.

Người nấu chè sẽ lấy chùm nhãn lồng mới còn tươi, chọn những trái nhãn ráo dày cơm vừa thơm vừa giòn. Trái nhãn lột thật nhẹ tay để không làm chợt lớp lụa bọc ngoài cơm nhãn.

Nước đường phèn này khi nấu phải vớt cho hết bọt. Lấy mũi dao nhọn nhẹ tay tách hột ra khỏi cơm nhãn. Bấy giờ mới đem hạt sen nhét nhẹ vào cơm nhãn. Trái nhãn trở nên tròn quay và mọng nước. Sắp nhãn vào chén sứ kiểu, hay chiếc tìm. Nước chè sen để nguội đổ lần vào chén. Nước sen để nguội sẽ giữ cho nhãn tươi và giòn.

Chè đậu ván: Đậu ván lột vỏ sạch luộc sơ qua với nước tro mun. Đổ ra rá tre, chà đậu cho sạch vỏ mày, hạt mầm vì sẽ gây đắng chè và khó ăn. Sợ đậu hăng, sượng thì nên luộc qua, đổ nước hăng rồi mới nấu chè. Khi nấu có thể thêm tí gừng cho thơm. Bột lọc giáo đặc sền sệt với đường rồi cho đậu vào đợi sôi lại lần nữa là xong việc.

Trong gia đình xứ Huế, tài nội trợ, nữ công gia chánh thường đặt lên hàng đầu, người bà, người mẹ, người vợ, chị em gái, con gái đều biết nấu xôi, hông xôi dâng cúng tổ tiên ông bà trong những ngày kị chạp, lễ tết hoặc cưới xin và quan trọng hơn nữa là dâng xôi cúng Tam Bảo cầu mong gia đình an khang đã trở thành nếp sống quen thuộc của người Huế.

Với vùng đất sản sinh ra nhiều loại đặc sản cây con có giá trị, thì các loại nếp ở Huế gồm có nếp lào, nếp trắng, nếp mỡ, nếp than, nếp lòn. Cùng với đó là thêm các phụ gia khác lá dứa, quả gấc, kê, bắp, đậu phụng, khoai, nấm. Khi đã có đầy đủ nguyên liệu thì công việc nấu/hông xôi được thể hiện qua các công đoạn tỉ mẩn khác nhau.

Các món xôi Huế thì rất nhiều nhưng xôi dâng cúng Phật lại có một số món như sau:

Xôi gấc: Nếp vo sạch, ngâm 1 đêm, sáng hôm sau xả lại nước, xóc ráo, trộn ít muối. Quả gấc hái vào được cắt đôi, múc ruột, đánh nhuyễn rồi trộn đều với nếp. Đối với loại xôi này chỉ có hông là ngon hơn cả, khi hông xong xôi chín rời hòa lẫn với cơm gấc trông rất đẹp. Xôi gấc rất thơm béo khi ăn còn có vị mặn mà của muối, béo của nếp và ngọt của gấc. Đối với người Huế xôi gấc thường dùng cúng Phật, trong lễ Tết, họ xem đó là sự may mắn trong cuộc sống.

Xôi hạt sen: Hạt sen sau khi bóc vỏ đà, vỏ lụa, tim sen, rửa sạch để ráo. Nếp vo sạch ngâm sau một đêm, xả lại nước, xóc ráo, trộn vào một tí muối.

Cho hạt sen vào nồi luộc khoảng 30 phút rồi cho nếp vào, nếp phải ngập trong nước, nấu cạn, bớt lửa thật liu riu, rồi nhấc xuống. Khi nấu không quậy đũa vào vì sợ vỡ hạt sen ăn sẽ không ngon. Nhìn nồi xôi hạt sen hòa lẫn giữa màu trắng của nếp màu vàng của hạt sen trông rất bắt mắt. Xôi này thường ăn khi còn nóng với muối, đường, đậu phụng rất ngon.

Xôi đậu huyết/đậu đỏ: Người Huế hay gọi đậu huyết là đậu đỏ, lấy đậu huyết ngâm nước để cho nổi những hạt lép, mọt, sâu, hư, rồi còn những hạt no tròn lặn dưới nước, vớt ra rổ để ráo. Nếp vo sạch, ngâm sau một đêm, xóc ráo, thêm muối. Khi nấu xôi thì trộn đậu đỏ/đậu huyết lại rồi hông, nấu.

Xôi đậu huyết hòa chung một màu huyết dụ rất đẹp, đậu huyết vỡ bấy hòa lẫn với cơm nếp trông rất dẻo và thơm lừng.

Xôi đậu quyên/đậu trắng/đậu ván: Nếp vo sạch, ngâm sau một đêm, xóc ráo, thêm muối. Đậu quyên ngâm nước, luộc qua, bóc bỏ vỏ mày và vỏ lụa. Trộn với nếp rồi hông chín, cũng giống như các loại xôi đậu khác, khi nấu hoặc hông thì không dùng đũa để quậy nồi để hạt đậu còn nguyên khi xôi chín trông rất đẹp.

Xôi đậu quyên có một màu trắng tinh anh, thể hiện được nét tài hoa của người nội trợ Huế khi họ biết tận dụng những thứ đậu quanh vườn nhà để làm nên những món xôi tuyệt hảo. Khi xới xôi ra đĩa, những hạt đậu còn nguyên hình như điểm tô cho dĩa xôi thêm phần hấp dẫn. Đối với những gia đình Huế thì việc nấu/hông xôi để cúng kiếng, để ăn sáng, ăn dặm lại là một chuyện dài, đó là các bà nội trợ đã giữ vững được bí quyết nấu/hông xôi, chọn nếp, chọn đậu, làm gia vị. Và điều đặc biệt quan trọng nhất là yếu tố tâm linh mà người Huế dâng lên tổ tiên ông bà, các vị thần thánh tùy theo đối tượng thờ phụng mà có những món xôi dâng cúng phù hợp đều gửi gắm những ước mơ cao đẹp bày tỏ tấm lòng thành qua hương thơm xôi Huế.

Cái lạ, cái hay và cái ngon ở bánh, mứt, xôi, chè dâng cúng ở Huế đó là tính triết lý trong từng món chay. “Ăn chay là để tăng trưởng lòng Từ bi, kiến tạo một mảnh đất cho Trí tuệ, vì môi sinh và sự sống”⁹. Món chay bánh, mứt, xôi, chè Huế có thể xem là một di sản văn hóa có giá trị không chỉ về mặt tâm linh mà còn là một phần quan trọng của văn hóa ẩm thực Huế. Điều này hoàn toàn phù hợp với việc Huế tham gia mạng lưới các thành phố sáng tạo của UNESCO thì Huế chọn ẩm thực là một điều đúng đắn.

Khó kể hết được những loại bánh, mứt, xôi, chè Huế ra đây, tuy nhiên qua những gì đã nói ở trên có thể minh chứng được rằng bánh chay Huế đã góp phần làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực xứ Huế.

T.N.K.P
(TCSH437/07-2025)

------------------
¹ Mai Thị Trà (2012), “Món chay phong cách Huế ”, Nxb. Thuận Hóa, Huế, 2012, tr. 6-7.
² Trần Nguyễn Khánh Phong, Vũ Thị Mỹ Ngọc: Hương sắc bánh, mứt, xôi, chè Huế, Nxb. Thuận Hóa, Huế, 2021, tr. 52.
³ Tâm Hương (2005), “Bánh chay xứ Huế”. Nội san Liễu Quán, Huế, số 2, tháng 8/2005, tr. 120.
⁴ Mai Thị Trà (2018), “Món chay Huế phát triển qua các thời kỳ”. Trong Kỷ yếu Hội thảo Khoa học Quốc tế: Ẩm thực cung đình và dân gian Huế. Huế, 2018, tr. 73.
⁵ Tâm Hương (2007), “Nước tương”, Nội san Liễu Quán, Huế, số 8, tháng 8/2007, tr. 140.
⁶ Hồ Đắc Thiếu Anh (2013), “Ngọt ngào hương Huế xưa nay”. Tập san Nhớ Huế, tập 56. Nxb. Trẻ, 2013, tr. 93.
⁷ Thanh Tùng: Lai rai món Huế. Nxb. Thuận Hóa, Huế, 2013, trang 15.
⁸ Tâm Hương: Sen. Nội san Liễu Quán, Huế, số 7, tháng 5/2007, trang 109.
⁹ Thích Huệ Phước: Văn hóa Phật giáo Huế góp phần phát triển du lịch tỉnh nhà. Thông tin Hội đồng Nhân dân tỉnh Thừa Thiên Huế, số 72/2022, trang 50.

Đánh giá của bạn về bài viết:

0 đã tặng

0

0

0

Bày tỏ cảm xúc Mã QRCode

Tải mã QRCode